Comme pour un grand vin, la dégustation d’un chocolat est "multi-sensorielle" : Ouvrez l’oeil : distinguez le banal de l’exceptionnel ! Sa couleur ne trompe pas ! Parfaitement uni, brillant, dense et lisse... un Grand Chocolat doit être acajou foncé mais jamais noir. Un chocolat au lait est ocre blond, avec une touche plus brune s’il est très riche en cacao. Humez-le : son parfum chatouille délicieusement le nez et excite les papilles. Cassez-le : sa brisure est nette, son parfum s’intensifie. Croquez-le : d’un bruit sec, il craque et se brise. Croquez encore : voyez comme sa texture est fine, moelleuse sans être grasse, légère... et comme il fond doucement sans empâter. Appréciez son bouquet et sa longueur en bouche : Percevez-vous les notes subtiles et riches des fèves Criollos d’Amérique du Sud, celles plus corsées des fèves Trinitarios des Caraïbes qui persistent délicieusement sous le palais... ??? Identifiez vous la combinaison subtile des notes amères et des notes sucrées ? Une amertume sans âcreté avec une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée dont le rôle exact est de rendre l'amertume plus fine et plus nuancée. Afin de découvrir les finesses de chaque chocolat, dégustez-les de préférence du plus doux au plus amer. En chocolaterie, la qualité dépend principalement de celle des matières premières employées. En ce qui concerne le cacao, l'origine des fèves a une très grande importance et pour les autres ingrédients, comme les amandes et les noisettes, leur provenance joue un rôle essentiel.